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龍吟主廚 山本征治 (攝影者．陳炳勳)

今年十月初，日本世界級主廚山本征治即將在台北展店，為了開業，團隊從今年起就全台跑，從漁獲到山葵到白木耳……，找到屬於台灣的「世界級食材」。alive也取得獨家採訪機會，進入尚未開幕的台北「祥雲龍吟」，邀請主廚暢談他的料理哲學。離開廚房的山本征治，顯得放鬆，拍照時他為了表達「主廚要跟食材對話」的想法，甚至還調皮的撥手機給「阿里山山葵」，逗得全場大笑。

alive問（以下簡稱「問」）：對您來說，何謂「料理」？

山本征治答（以下簡稱「答」）：「料」這個字是由「米」跟「斗」組成，在日文裡有「測量」、「衡量」的意思；「理」就是事物的道理。所謂的「料理」，就是要去把「理」給「料」出來，把真正有意思的東西找出來。我認為在做料理時，不能憑感覺，做每件事都要有很明確的答案及確切的理由，不是因為師傅教我，或是別人都這麼做，我就照做。清楚細節，知道自己為什麼要這麼做，才可以去做。

問：您也希望將您的想法傳達給客人？

答：許多主廚希望將自己的特色及原創性傳給客人，但我想傳遞的，不是個人特色，而是日本四季的豐富性。透過我的料理方式，讓大家知道日本有這麼多豐富的食材，而不是我自己的特色。

問：您常以科學研究食材，您認為自己的料理是革命嗎？

答：大家常說我的料理具「革命性」，但我並不是想要革命而這麼做的。古今日本料理都是要傳達日本自然環境的豐富性，然而，幾百年前的料理方式，在當時或許是最好的，現在卻未必。

在日本料理界，大家學到什麼就做什麼，我只是去驗證我要做的東西。或許沒有人這麼做過，大家就會覺得「咦！好奇怪喔！」認為我是在革命，其實我不是為了科學而科學，而是一種驗證的過程，為了追尋道理。

現在的我有兩個身分，一個是龍吟主廚，另一個是站在國際上的理論研究者。我把鱧魚拿去照X光，因為那是為了在國際上發表所做的。如果我只有技術、沒有理論，那我在國際發表時，就沒辦法回答問題。

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